San Antonio | El Salvador

Origine: les fermes de la famille Guillen, El Salvador

Au milieu des montagnes Apaneca dans l’ouest d’El Salvador, non loin de la frontière avec le Guatemala et à seulement 40 minutes de la mer, la famille Guillen cultive du café depuis maintenant cinq générations. Principalement des variétés Bourbon et Pacamara mais aussi du Geisha. Sur leur quatre fermes “San Antonio”, “La Dalia”, “El Mercurio” et “Santa Teresa” la famille produit approximativement 592 sacs de 69 kilos chacun soit 900 quintaux de café par an.

Jose Guillen fait partie de la cinquième génération de cultivateurs de sa famille. Depuis 2013, ses parents Carlos et Sandra Guillen, ont changé leur méthode de production du café, passant d’une production commerciale pour se dédier entièrement à une production de café de spécialité.

Les 25 hectares de la ferme San Antonio sont situés à une altitude de 1600m, où la variété Geisha y pousse.

À Propos du Process

Le San Antonio est la quatrième récolte de Geisha, que Jose Guillen a commencé à cultiver à sa ferme éponyme.

Le process de ce café est assez complexe, ce qui en rend le profile aromatique encore plus riche. Après récolte, les grains sont soumis à un process Anaerobic naturel, qui est simplement la fermentation des cerises de café sans la présence d’oxygène. La famille Guillen a d’abord placé les cerises mûres et fraîchement cueillies dans des cuves à jus étanches et fermées d’un couvercle. Ensuite, ces cuves sont placées dans une pièce dont la température est contrôlée et constante, initialement construite en 2019 avec Plotcoffee. Cette pièce possède deux unités de refroidissement professionnelles qui peuvent la maintenir entre 8 et 20 degrés celsius et les cerises y fermentent pendant une durée de 120 heures en tout.

Après ces 120 heures de fermentation à froid, les cerises sont ensuite placées en fines couches à sécher pendant une durée de 29 jours sur des lits Africains. Les cerises y sont bougées quotidiennement entre trois et quatre fois par jour au total, avec minutie afin de ne pas les endommager.

Une fois que les cerises ont atteint le taux d’humidité désiré, elles sont transportées à l’intérieur dans un hangar idéalement ventilé  où la famille Guillen s’assure que le taux d’humidité des cerises est homogène pour chacune d’entre elles. Une fois le dépulpage effectué, les arômes des grains verts s’équilibrent après une période de repos.

Profil en tasse & Torréfaction

La torréfaction légère que nous avons choisie pour ce grain d’exception permet de sublimer le profile aromatique de ce café qui se déguste en espresso comme en filtre, révélant notamment des notes d’abricot, de thé noir et de chocolat.